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On dit que le jus de citron fait prendre les confiture. Vrai ou faux ?

Publié le 10/08/2018
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On dit que le jus de citron fait prendre les confiture. Vrai ou faux ?
L’été est là, les mûres grossissent, et les enfants en ramassent tant qu’il faut faire des confitures. Toutefois, il arrive que les confitures de prennent pas, malgré une cuisson prolongée. On dit alors que le jus d’un citron aide les confitures à prendre. Vrai ou faux ?
Vrai ! Les fruits font de la confiture, quand ils sont cuits avec du sucre, parce qu’ils contiennent des molécules de pectine, analogues à de longs fils. Lors de la cuisson des confiture, ces molécules de pectine sont détachées des fruits, et elles se dissolvent dans la bassine à confiture. Quand on verse ensuite la confiture dans les pots, et que les pots refroidissent, ces molécules ralentissent, puis, dans les bons cas, s’attachent pas endroits, formant un grand réseau, comme un filet de pêcheur, qui retient tout le reste de la confiture : sucre, morceaux de fruits, molécules d’eau…
La clé de la confiture réussie, c’est donc la formation de ce réseau de pectine, qui résulte de leur liaison chimique. Oui, chimique : nos confitures sont chimiques même quand on les fait avec du sucre pur sucre et des fruits purs fruits, sans additif de prise !
Et les confitures ne prennent pas, inviersement, quand les molécules de pectine ne s’associent pas, ce qui arrive parfois quand les fruits sont insuffisamment acides. D’où l’intérêt du jus de citron, qui évite que les molécules de pectine ne se repoussent,  à la façon de petits aimants.
En plus, le citron rehausse le goût, mais c’est là une autre histoire, pour une autre fois.