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Les coquilles d'oeuf pour la clarification des bouillons

Publié le 30/09/2018
Mots-clés :

Lors du Séminaire de gastronomie moléculaire de juin 2018, nous avons testé l'effet de coquilles de blancs d'oeufs pour la clarification des bouillons de viande : contre toute attente, les bouillons troubles ont été clarifiés !

Mais nous avons alors observé que du blanc d'oeuf adhérait aux coquilles, et ce blanc d'oeuf suffisait pour clarifier. La question demeure, donc : les coquilles seules, lavées, débarassées de toute partie de blanc d'oeuf, peuvent-elles clarifier des bouilons ? 

A vos casseroles !