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Pour un filet de boeuf à la gelée

Publié le 19/06/2019
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On a oublié que la gélatine s'est introduite récemment. Jusque dans les années 1980, les cuisiniers et pâtissiers utilisaient des pieds de veau ! Un peu comme si l'on en était encore à purifier le sucre chez soi.

Et les techniques dataient, par exemple du siècle précédent. Ainsi, dans La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers, en 1885, H. Cagnon, Paris, p. 347, on lit, à propos de la clarification d’un filet de bœuf à la gelée :

« Passez le jus de la cuisson, fouettez dans une casserole deux blancs d’œufs avec leur coquille ; versez-y la cuisson, passez la casserole sur un bon feu en fouettant jusqu’à l’ébullition. Retirez alors sur le coin du fourneau, exprimez-y le jus d’un citron, couvrez la casserole avec feu sur le couvercle et laissez bouillir doucement jusqu’à cuisson du blanc d’œuf. Passez au-dessus du filet dans une serviette légèrement humectée à l’eau froide ».

La technique est efficace, et l'on a un bouillon bien clair, comme quand on cuit doucement des tomates avec du blanc d'oeuf et que l'on filtre : on obtient une eau de tomate ambrée et limpide.