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Encore à propos de sauce blanche

Publié le 04/05/2019
Mots-clés :

Il y a peu, j'ai discuté la question de l'ébullition des sauces blanches... et je retrouve cette précision culinaire de 1860 :  Jules Breteuil, Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p.72, à propos de sauce blanche : « tournez continuellement, mais sans permettre que le mélange [beurre, farine, eau, lait] entre en ébullition, ce qui ferait contracter à la sauce une saveur analogue à celle de la colle de pâte ».

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