La question du cuivre
Jadis, on faisait la confiture dans le cuivre, et voici un exemple de ce que l'on en disait :
1838 : B. Albert, Cuisinier parisien, Ledentu, Paris, p. 221 : « On doit, pendant qu’on fait cuire des confitures, les tourner sans cesse avec une spatule de bois, en décrivant le chiffre huit. Il ne faut pas employer de spatule de fer, parce qu’en raclant le fond de la bassine, elle enlèverait de petits copeaux de cuivre. On emploie sans danger des bassines de cuivre, pourvu qu’on les tienne très propres et qu’on n’y laisse pas séjourner les confitures refroidies, attendu que les acides des fruits, qui n’attaquent pas le cuivre à chaud, le dissolvent fort bien à froid. Il ne faut pas étamer les bassines ; à chaud, l’étamage ne servirait à rien ; à froid, il n’empêcherait pas le cuivre d’être attaqué ; d’ailleurs l’étamage altérerait la couleur de plusieurs espèces de confitures ».
Bientôt, nous publierons des dosages du cuivre dans des confitures
