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Pourquoi cuire les oeufs durs dix minutes

Publié le 09/09/2018
Mots-clés :

Pendant longtemps, je me suis demandé pourquoi cuire les oeufs durs dix minutes seulement, comme cela est écrit, par exemple, dans 1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 114 :

« Un œuf dur doit cuire 10 minutes, jamais plus ».

Y avait-il une sorte de "malédiction" qui serait tombée sur quiconque aurait cuit vingt minutes, par exemple ? Ce qui apparaissait, toutefois, c'est que, pour de longues cuissons (j'ai évidemment fait exprès de cuire une heure), le blanc devient caoutchouteux, le jaune sableux, cerné de vert, et une odeur de "soufre" terrible se fait sentir.

Pourquoi tous ces phénomènes ?

1. Pour le blanc, parce que les protéines sont alors toutes coagulées, ce qui renforce le gel

2. Pour le jaune sableux, je ne sais pas très bien

3. Pour la couleur verte, les protéines se dégradent, libérant un gaz nommé hydrogène sulfuré, qui vient réagir avec le fer présent dans certaines protéines

4. Et ce même gaz donne l'odeur terrible...avec le fait que ce gaz est toxique !