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En avez-vous déjà goûté un bon ?

Mis à jour le 08/12/2018
Publié le 10/12/2018
Mots-clés :

On n'a pas assez dit combien le livre de Paul Bocuse, La cuisine du marché, était techniquement excellent. Tout est bien, de la simple salade de concombres jusqu'aux préparations plus compliquées.

J'y trouve, p. 67, la recette d'un consommé moderne, sans doute plus simple que celui de Marie Antoine Carême ou de Jules Gouffé, mais quand même remarquable :

"Le consommé est constitué par du bouillon faiblement salé, dont on accroît la sapidité par une importante adjonction de sucs de viandes et de condiments.
Ingrédients (pour 2 litres de consommé) :
2 litres ½ de bouillon, 650 grammes de viande de bœuf maigre totalement dégraissée (choisir du gite à la noix), un abattis de volaille, ½ carotte, 3 blancs de poireaux, 1 blanc d’œuf.
Hacher très fin la viande et les abattis ; couper la carotte et les poireaux en dés menus ; réunir dans une grande casserole la viande hachée, les légumes et le blanc d’œuf ; bien mélanger ; ajouter le bouillon froid ou tiède en remuant avec une cuiller en bois. Faire bouillir assez lentement sans discontinuer. Dès que l’ébullition commence à se manifester, retirer la casserole sour le côté du fourneau, et maintenir l’ébullition à un simple frémissement pendant 1 heure ¼. Au bout de ce temps, le bouillon s’est enrichi des sucs de la viande et de la note aromatique des légumes ; il s’est corsé de ces substances complémentaires et est devenu le consommé. Le passer à travers un linge préalablement trempé dans l’eau tiède et bien essoré."

Bien sur, il y a des termes incompréhensibles : sapidité, note aromatique... mais puisque que la saveur n'est pas plus discernable du goût que l'odeur rétronasale, que l'on sent quand des molécules odorantes remontent par l'arrière de la bouche vers le nez, comprenons "goût"... et préparons de merveilleux consommés !