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La sauce tartare tourne-t-elle plus vite, vraiment ?

Publié le 21/01/2019
Mots-clés :

J'ai évoqué dans ce blog la question des sauces tartares, faites à partir d'oeuf dur, qui apporte les éléments tensioactifs nécessaire à l'émulsion.

Or je trouve en 1898 : Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 164 , à propos de sauce tartare (jaunes d’oeufs durs, moutarde, sel, poivre, huile) :

« Il faut remarquer que cette sauce doit s’apprêter au moment, vu qu’elle se décompose rapidement, étant donné que l’oeuf cuit n’a pas la résistance du jaune d’oeuf cru ».

Qui mesurera la décomposition, et testera cette idée ?