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Cuire les légumes

Publié le 29/04/2018
Mots-clés :

Un cuisinier français triplement étoilé et dont on a souvent cité ici des déclarations fautives écrit  : 

"Si on ajoutait le vin blanc et le vinaigre en même temps que les autres ingrédients, leur acidité empêcherait les légumes de cuire normalement et de développer tous leurs arômes".

Que faut-il en penser ? Je propose de réunir cette phrase avec celle de  Madame Saint Ange,  dans La bonne cuisine de  Madame Saint Ange, p. 820 :

“La cuisson des légumes est bien plus longue dans une sauce que dans l'eau bouillante.”

Dans le second cas, on observera tout d'abord que l'on peut rarement porter une sauce à la même température (100°C) que l'eau, car les sauces attachent.

Surtout  la cuisson des légumes est plus difficile en milieu acide qu'en milieu neutre ou basique. Enfin la sauce contient davantage d'ions calcium (surtout si elle contient des produits dérivés du lait, tel la crème) et d’autres ions polyvalents qui augmentent la cohésion des pectines.

Pour bien comprendre, je propose de faire l'expérience qui consiste à cuire des lentilles soit dans de l'eau pure, soit dans de l'eau acidifiée, soit dans de l'eau où l'on  a ajouté une base (le contraire d'un acide), soit dans de l'eau où l'on a ajouté des sels de calcium, soit dans de l'eau où l'on a ajouté du bicarbonate de sodium, lequel fait à la fois précipiter le calcium et le mieux basique.

Quand les lentilles dans l'eau pure sont cuites, on observe que les lentilles en milieu acide ou avec du calcium sont dures, celles en milieu basiques sont tendres, et celles avec du bicarbonate sont en purée.