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Sauce piquante

Publié le 07/04/2019
Mots-clés :

La cuisine pose des questions à la science, notamment à la science nommée gastronomie moléculaire.

Par exemple, quand on lit :

Manuel pratique de la cuisinière économique, Victorine Coutellié, 1914, p. 20 : « Sauce piquante : faites réduire un verre de vinaigre et ajoutez du piment, poivre, thym, feuille de laurier, ail ou échalotes découpées, faites bouillir un quart d’heure et ajoutez un morceau  de beurre avant de servir ».

Obtient-on une émulsion assez stable ? Et si oui pourquoi ?