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Non, l'émulsion n'est pas l'alpha et l'oméga !

Publié le 04/01/2019
Mots-clés :

Je lis dans 1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 102 :

« Le commencement de cuisson qui doit être donné aux jaunes d’oeuf sera plus lent et la réussite plus certaine. Il s’agit en effet de créer,  pour le beurre utilisé, une liaison -un support extrêmement onctueux- et un excès de chaleur, ou une cuisson trop prolongée des jaunes les solidifierait en particules graineuses et leur ferait perdre leur propriétés liantes, leur onctuosité. En conséquence, cette première opération,  la plus difficile, consiste  à émulsionner les jaunes en les soumettant à une chaleur progressive qui détermine l’épaississement très lisse et crémeux de la masse ».

Cet extrait se rapporte à la confection d'une sauce hollandaise, que l'on confectionne en réduisant un vin blanc, en ajoutant des jaunes d'oeufs et du beurre, puis en cuisant tout en fouettant.

Dans l'extrait, il y a un commentaire sur l'idée que la cuisson devrait être lente au début. Il est vrai qu'un "excès de chaleur" conduit à un grumelage... mais celui-ci se défait très bien si l'on fouette ou si l'on mixe. Donc ne nous focalisons pas dessus.

En revanche, il est question d'"émulsionner les jaunes"... et notre homme veut en réalité dire "foisonner" : comment les apprenants pourraient-ils apprendre la navigation si l'on confond la grand voile et le foc, comment apprendraient-ils la menuiserie si l'on confond marteau et ciseau à bois ?

Non, en réalité, il est question de foisonner le mélange qui contient les jaunes, et, ensuite, d'émulsionner le beurre dans la crème foisonnée qui a été réalisée.

Et c'est ainsi que l'art culinaire deviendra encore plus beau !