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Pas étonnant que les cuisiniers aient eu des difficultés !

Publié le 20/01/2019
Mots-clés :

Une émulsion de type huile dans eau, c'est de la matière grasse liquide que l'on fouette dans une solution aqueuse. Mais, pour y parvenir, il faut mettre moins de "phase dispersée" (l'huile, le beurre fondu, le fromage fondu, le foie gras fondu) que de "phase dispersante" (la solution aqueuse).

Or je trouve ceci sous la plume de Bernardi,  dans Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p.50 : dans une « sauce de kari », il met d’abord du beurre, puis

« vous ferez chauffer jusqu’à ce qu’il frémisse ; quand il sera bien chaud, vous mettrez cinq cuillerées à dégraisser de velouté ».

C’est tout à l’envers, à cette époque! Pas étonnant que ça tourne.