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Qui me donnera la date de publication de ce livre qui donne une recette de béarnaise ?

Publié le 11/05/2019
Mots-clés :

J'ai déjà souvent discuté la question de la béarnaise, mais les "précisions culinaires" (terme qui regroupe dictons, on dit, trucs, astuces, tours de main, etc.)  sont nombreuses à propos de cette sauce... et sans doute pour des raisons que j'analyse dans mon livre "Les précisions culinaires". 

Bref, aujourd'hui, je vous livre celle-ci :

SD : Agnès Verboom, La table, guide complet de la maîtresse de maison, Administration du moniteur des dames et des demoiselles, Paris-Bruxelles, (sans date), p. 222, à propos de béarnaise : « Mettez dans une petite casserole 60 grammes de beurre, un jaune d’oeuf, un peu de persil haché, du sel, du poivre et de la muscade râpée, une échalote blanchie et hachée et une cuillerée de vinaigre. Présentez la casserole sur le feu vif en été, et doux en hiver, ou mieux mettez-la dans l’eau chaude presque bouillante, en agitant bien le mélange avec une cuiller de bois, de même que si vous faisiez une mayonnaise, dont cette sauce doit avoir la consistance ».

SD signifie "sans date", car il est vrai que mon exemplaire ne porte pas de date. Qui la connaîtrait ?

D'autre part, oui, il faut cuire, car la consistance résulte de la coagulation des protéines apportées par le jaune d'oeuf : cela fait ce que l'on nomme une "suspension". Et le beurre qui font est émulsionné dans cette suspension, de sorte que, finalement, la sauce est une "suspension émulsionnée",  et non pas une émulsion comme cela est trop souvent enseigné !