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Le chocolat et les odeurs

Culture de rosiers en plein champ près de Méat, Saint-Georges sur Layon (Maine et Loire).. © Inra, BOCHE Jennifer
Publié le 29/01/2018
Mots-clés :

Un chef français triplement étoilé signale que les préparations au chocolat prennent les odeurs, dans les réfrigérateurs.

Est-ce vrai ?

En réalité, il y a lieu de le penser, surtout quand on sait que :

- les composés odorants sont le plus souvent "hydrophobes" : ils se dissolvent mal dans l'eau, mais bien dans les graisses

- le chocolat est fait de matière grasse en grande quantité

- l'industrie des parfums opère des "enfleurages" en stockant des fleurs odorantes sur de la matière grasse, que l'on fond ensuite pour récupérer des bases qui serviront pour les parfums.

Cela dit, à l'inverse : au froid, les matières grasses du chocolat cristallisent... et les cristallisations sont bien connues des chimistes pour rejeter tous les composés qui étaient dissous dans les graisses liquides.

Bref, qui fera l'expérience ?