• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

La sauce espagnole, selon Carême

Publié le 04/12/2018
Mots-clés :

Voulez vous admirer le degré de raffinement des vrais artistes ? Je vous propose :

Carême, L’art de la cuisine au dix-neuvième siècle (Quatrième partie. Traité des grandes et petites sauces, en gras et en maigre, p. 1) : «
« Grande sauce espagnole.
« Après avoir beuré le fond d’une casserole de quinze à seize pouces de diamètre, vous placez çà et là une livre de noix de jambon maigre émincé, sur lequel vous placez une noix de veau, une sous-noix et le quasi d’un fort cuisseau ; ajoutez deux poules et un faisan, ou deux perdrix, ou les râbles de deux lapereaux de garenne ; ensuite vous y versez assez de grand bouillon pour que les poules et les noix de veau se trouvent mouillées à leur surface ; puis vous couvrez la casserole et la placez sur un grand fourneau ardent ; vous avez bien soin d’écumer lorsuqe l’ébullition a lieu ; ensuite, quand la réduction du mouillement est prête d’arriver à glace, vous devez couvrir le feu de cendres pour faciliter le suage des viandes, afin d’en obtenir la quintessence, résultat essentiel pour avoir plus de glace, et donner plus d’onction à l’espagnole. Sitôt que la glace commence à se colorer légèrement, vous devez, avec la pointe du couteau, piquer l’épaisseur des noix de veau, des poules et du faisan, afin que l’osmazôme et la gélatine qu’ils contiennent encore se joignent à la glace.
« Maintenant il est important de donner les plus grands soins à la glace, qui, en se réduisant peu à peu, prend couleur : car, dès qu’elle se trouve pincée par l’action du feu (qui, comme le four, est trompeur et n’attend jamais), elle se calcine, perd ses qualités nutritives, et contracte un goût de brûlé, qui en rend quelquefois l’usage impossible, à moins d’être peu susceptible dans son travail. Plus on approche vers la fin de la réduction, plus la glace se colore, et plus elle réclame de soin ; mais, pour nous rendre cette partie de l’opération facile, nous devons, avec la pointe du couteau, enlever un peu de glace, la rouler dans les doigts pour en former une petite boule, ce qui s’obtient aisément si la glace est réduite à point, tandis que dans le cas contraire, elle s’agtache et colle les doigts.
Ce point de l’opération arrivé, vousôtez la casserole de dessus le feu pour la mettre de côté quinze à vingt minutres, afin d’absorber l’ébullition de la glace, qui ensuite se dissout plus aisément. Maintenant vous essuyez les parois de la casserole avec une serviette mouillée, afin d’ôter une espèce d’écume vaporeuse qui s’y est fixée ;après quoi vous replissez la casserole de grand bouillon passé à la serviette et bien dégraissé, puis vous le mettez sur l’angle du fourneau pour que l’ébullition ait lieu par deradation : par ce procédé l’espagnole sera plus claire et plus limpoide : vous l’écumez, et, lorsque les viande ssont cuites, vous les égouttez, puis vous passez dans une grande casseole le mouillement de la sauce espagnole par une serviette ouvrée.
Cette opération faite, vous la replacez aussitôt sur un fourneau ardent pour obtenir l’ébullition, après quoi vous versez quatre grandes cuillerées de mouillement dans un roux blond (trois quarterons de beurre fin remplis de farine) que vous délayez bien parfaitement, afin de lier l’expagnole sans grumelots. Ce mélange étant parfaitement lisse, vous y joignez deux cuillerées de mouillement et le délayez de nouveau ; après cela vous le versez dans la casserole au mouillement, en remuant l’esxpagnole afin d e la lier convenablement. Cette opération doit se faire à plein feu ; et, sitôt que l’espagnole entre en ébullition, vous la placz sur l’angle du fourneau, vous ôtez une écume blanche qui se forme à sa surface, ; puis vousy mêlez deux maniveaux de champignons émincés, et un bouquet de persil et de ciboule garni d’une demi-feuille de laurier, d’un peu de thym et de basilic.
Il est bon d’observer que l’espagnole doit se trouver en ce moment légèrement liée, afin qu’elle puisse se dégraissez aisément. Après une heure et demie d’ébullition, vous la dégraissez, puis vous y versez une grande cuillerée de consommé ; et , une heure après, vous la dégraissez de rechef ; ensuite vous y a joutez de temps en temps un peu de consommé, afin de la dégraisser bien parfaitement, ce dont il es tfacile de s’apercevoir : car, aussitôt que la graisse a disparu, une écume blanchâtre se forme à la surface de l’espagnole et en donne la preuve certaine. Le bouquet et les champignons doivent avoir disparu avec le dégraissis. Maintenant vous versez la moitié de l’espagnole dans une grande casserole, et deux hommes doivent la réduire de suite à grand feu. Lorsque la réduction est presque à point, la cuillère de bois que vous retirez de la sauce doit se trouver masquée d’une glace brillante : alors l’espagnole doit avoir diminué de moitié à la réduction, et avoir une teinte rougeâtre et un goût savoureux et parfait. Passez-là à l’étamine fine dans une grand eterrine ; ensuite vous mettez laune cuillère à bec dans la sauce ; vous la remuez et la couvrez d’un couvercle de casserole, et, de quart d’heure en quart d’heure, vous la remuez de nouveau, afin d’éviter qu’il ne se forme des peaux à la surface en refroidissant."

Incroyable, non ?