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L'étain et la hollandaise

Publié le 03/03/2018
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On a bien compris que, quand j'écris "hollandaise", je parle de la sauce, et pas d'une Hollandaise, qui serait une femme de Hollande. Une sauce merveilleuse, qui se fait à partir de jaune d'oeuf, d'eau, de beurre, sel, poivre, piment de Cayenne, jus de citron.

En pratique, la recette est simple : pour un jaune d'oeuf, on ajoute une demi coquille d'oeuf pleine d'eau, et l'on fouette vigoureusement en chauffant. On obtient ainsi un sabayon de couleur jaune clair.

Puis, tout en fouettant et en chauffant, on ajoute environ 200 grammes de beurre, partie par partie.

Et l'on finit en assaisonnant.

La question était : comme le prétendent certains chefs, les sauces hollandaises ont-elles un goût différent quand elles sont préparées dans des casseroles en cuivre étamé ?

Et c'est ce que nous avons testé lors du séminaire de gastronomie moléculaire de février 2018... Avec le résultat suivant : non !