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Comment faire  un flan sans œuf ?

Publié le 20/08/2019
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Pour discuter cette question, on gagnera à examiner des préparations culinaires anciennes. Un flan, par exemple un flan de dessert, c'est une préparation molle, qui a du goût, et que l'on obtient à partir d'un liquide, tel du lait sucré et vanillé. Une masse qui a de la consistance à partir d'un liquide ? On a cela quand on prépare une terrine, des boulettes : la viande broyée,  est éventuellement mêlée à quelques ingrédients, et, lors de la cuisson, de la fermeté résulte de la cuisson.
Pourquoi défaire une structure ferme pour ensuite la refaire ? D'abord, parce que si l'on part d'une viande dure, la déstructuration l'abolit, mais la cuisson peut redonner une consistance sur mesure. Ensuite, parce que l'on ajoute généralement des ingrédients à la chair broyée : une panade, avec de l'amidon empesé, qui apportera le glucose que nous apprécions à notre insu (il se libère dans le sang lentement, et conduit à un « bien être » que notre organisme sait reconnaître) ; de la matière grasse, sous la forme de crème, ou de beurre ; des aromates, des épices, etc.
Un flan, traditionnellement,  c'est donc une préparation gélifiée, coagulée, où l'affermissement est dû à la coagulation des protéines de l'oeuf. Mais, en réalité, ces protéines de l'oeuf n'ont rien de particulier, et les protéines de viande  ou de poissons font tout aussi bien l'affaire.
Que sont les protéines de viande  ou de poissons ? Les tissus animaux sont faits de fibres musculaires, avec des protéines  dites « myofibrillaires », -essentiellement des actines et des myosines- à l'intérieur de tyuaux, de tubes, les fibres musculaires, dont l'enveloppe est faite de tissu collagénique. Ce tissu collagénique résulte de l'assemblage de protéines nommée collagènes, des protéines dont les molécules sont comme trois brins entortillés en triple hélice. Le collagène ne coagule pas, contrairement aux  actines et aux myosines, qui, elles, sont responsables de la cohésion des terrines, pâtés, boulettes, etc.
Peut-on donc utiliser des protéines non collagéniques de poisson pour faire un flan de dessert ? La proposition semble iconoclaste quand il s'agit d'un flan sucré, parce que l'on redoute le goût de poisson dans un dessert, mais pourquoi y aurait-il ce goût de poisson ? Aprèrs tout, si l'on fait suffisamment tremper du poisson dans l'eau, il peut perdre son goût, de sorte que la matière  restante se réduit quasiment à des protéines, qui peuvent être utilisées pour la production des flans. Idem pour du poulet, par exemple.
Là, on gagnera à savoir que les viandes et poissons doivent souvent leur goût à des composés odorants qui sont dissouts dans les graisses. Si l'on veut faire un flan à partir de poulet, par exemple, on prendra le plus grand soin à enlever toute la matière grasse. Si l'on est équipé, on pourra même faire mieux, à savoir ajouter une huile neutre, broyer le tissu avec cette huile, afin d'obtenir la dissolution des composés odorants dans l'huile, puis centrifuger afin de séparer la matière grasse de la matière non grasse,  laquelle sera ensuite utilisée pour la coagulation des flans. On le voit, il y a mille possibilités de faire la cuisine autrement que par les techniques traditionnelles. Si l'on accepte l'opération de centrifugation que nous avons évoquée, la pratique rénovée ne demande aucun ustensile particulier, mais seulement la connaissance des systèmes et la mise en œuvre de méthodes rationnelles.