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L'âcreté des fonds réduits ?

Publié le 16/06/2019
Mots-clés :

je vous livre cette précisions culinaire de 1838 : B. Albert, Le cuisinier parisien, p. 2 :

« Au lieu de les faire trop réduire [les fonds de cuisson], ce qui leur donne souvent de l’âcreté, liez-les avec du beurre manié de farine ».

1. Est-il exact que la réduction d'un fonds peut lui donner de l'âcreté ?

2. Qui fera la comparaison d'un fond réduit et d'un fonds lié ?