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Comment frire ?

Publié le 08/01/2019
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Je trouve :

Philéas Gilbert,La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 36 : « La friture agit successivement de deux façons : d’abord par dissolution, c’est-à-dire qu’elle évacue sous forme de vapeur l’eau détenue par les substances en traitement, soit en opérant la cuisson ; puis par concentration, dès que, soumise à l’action d’un feu ardent, la graisse a atteint le degré calorique « bien chaude » (soit 155 à 160 degrés ) ».

La friture agit par "dissolution" ? Mais dissolution de quoi ? Certes, il y a de la vapeur d'eau qui sort des parties frites, mais que seraient les fameuses "substances en traitement" ? C'est du baratin.

Puis il est question de "concentration", mais j'ai bien montré qu'il n'y a rien de concentré : ni eau, ni molécules sapides ou aromatiques, ni rien. Et c'est pour cette raison que nous avons changé les référentiels de CAP. Comment des individus ont-ils pu se laisser aller à écrire ainsi n'importe quoi ?