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Les fruits dans les gâteaux

Publié le 29/08/2019
Mots-clés :

Où les fruits vont-ils, dans les gâteaux ? Au fond ? En surface ?

Les questions des internautes font principalement état de fruits qui sédimentent, et je m'en suis étonné, lors d'un de nos  séminaire de gastronomie moléculaire, quand nous avons préparé un clafoutis et que nous l'avons enfourné : les cerises flottaient à la surface du liquide, fait d'oeufs, de lait, de sucre, de farine.

Comment ces cerises auraient-elles pu descendre, sédimenter ? Pour cette question des fruits dans les gâteaux, comme pour la question ancienne du jaune d'oeuf dans l'oeuf dur, la question essentielle est celle des densités respectives d'un solide et d'un liquide. Ici, les cerises, et l'"appareil", pour le clafoutis. Si la densité des fruits est inférieure à celle du liquide, les fruits flottent. Sinon ils sédimentent. Et l'on verra plus loin qu'il existe néanmoins des façons de changer cela dans certains cas.

Commençons toutefois par le cas examiné lors du séminaire,  avec les cerises qui  flottaient dans l'appareil à clafoutis. La cuisson a été sans surprise : en fin de cuisson, les fruits étaient dans la couche supérieure du gâteau. Ce que je n'ai pas dit, c'est que nous voulions tester une précision culinaire, à savoir que le fruits ne sédimentent plus quand ils sont farinés. Et de fait, les cerises avaient été farinées... mais elles flottaient.  

Dans un autre clafoutis, l'expérience avait été la suivante : on avait utilisé des cerises, farinées ou non, sur lesquelles on avait placé l'appareil à clafoutis, et l'on avait cuit. A la découpe, nous avons vu des tranches où les cerises étaient en surface,  et non au fond comme la précision culinaire voulait nous le laisser penser. Les tranches, avec des fruits, farinés ou non, semblaient légèrement différentes à la personne qui découpait le gâteau, mais quand nous avons présenté huit tranches à un professionnel et quand nous lui avons demandé de retrouver deux lots, nous avons obtenu un résultat statistique : notre professionnel était incapable de voir les différences entre les tranches des deux  sortes. Ce n'est pas sa compétence professionnelle qui était en cause, mais il n'existait pas de différences entre les tranches à fruits farinés, et les tranches à fruits non farinés.

Tiens, en passant, une observation : nous nous sommes demandés si le farinage des cerises les farine vraiment, car on aurait pu imaginer que la farine n'adhère pas à ces fruits très lisses. De fait, le sucre n'adhère pas aux fruits, mais la farine adhère, ce que l'on peut interpréter par le fait que le sucre est hydrophile, avec des grains entourés par une légère couche qui absorbe l'humidité, alors que la farine est hydrophobe, comme on le voit en faisant rouler une goutte d'eau dessus. Comme les végétaux sont  limités par une sorte de cire, on comprend qu'il puisse y avoir une adhérence de la farine, et pas du sucre.

Revenons à nos clafoutis : l'expérience qui permet de bien comprendre ces questions de densité consiste à préparer un sirop très léger, et un sirop très  concentré en sucre; quand on dépose des cerises dans les sirop, on voit qu'elles sédimentent dans l'eau, alors qu'elles flottent dans le sirop. Au premier ordre les cerises sont faites d'eau et de sucre, de sorte que leur concentration en sucre détermine leur position dans un sirop.
Évidemment il y a la question de  cerises entières, dénoyautée, des noyaux. Hier on a vu que dans un sirop adapté, on peut avoir les noyaux qui flottent, les cerises avec noyau au milieu,  les cerises dénoyautées au fond, ce qui donne l'ordre.

Pour savoir la position des fruits dans un sirop, c'est facile, mais pour un clafoutis ? La position des fruits avant la cuisson détermine après la cuisson... à cela près que le clafoutis perd de l'eau, par évaporation, au cours de la cuisson. Hier nous  avons mesuré une perte d'eau d'environ dix pour cent  pour 35 minutes. La densité de l'appareil peut changer, et si l'on se trouve initialement avec des fruits au fond d'un clafoutis de densité un peu liquide, alors les fruits peuvent se mettre à montrer... 0 condition que la coagulation ne les piège pas.
Evidemment, dans tout cela, il y a la question de la viscosité