• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

Tomber à glace

Publié le 17/06/2019
Mots-clés :

A propos de blond de veau, Jules Gouffé écrit dans Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p.356 :

« Je rappellerai que l’emploi que l’on fait du blond de veau comme élément particulièrement colorant et nutritif tient au principe gélatineux qu’il contient, ce qui permet de le faire tomber facilement à glace et d’en obtenir, pour les sauces et consommés, une belle couleur dans la nuance voulue ».

C'est sans doute exagéré. Certes, la gélatine qui est présente permet effectivement d'obtenir une consistance de "glace", mais pour la couleur ?

Je vous propose de faire l'expérience de "faire tomber à glace" un mélange d'eau et de gélatine. Vous verrez par vous-mêmes