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Le travail des génoises :  à froid ou à chaud ?

Publié le 25/05/2019
Mots-clés :

Souvent, les formateurs en pâtisserie disent à leurs élèves que la pâte à génoise doit être préparée à chaud, et même, plus précisément, à la température de 55 °C.

Pourtant, je retrouve cette citation de Paul Bocuse : dans La cuisine du marché, p. 402,  il fait les génoises « à froid de préférence », et il explique même que « Ce travail peut être abrégé en plaçant le bassin sur le coin du feu ou sur des cendres chaudes. Le résultat obtenu plus rapidement certes est beaucoup plus sensible et l’appareil retombe au moment de lui incorporer la farine et le beurre. »

Alors, finalement ?

Alors nous avons tenu un séminaire Inra-AgroParisTech de gastronomie moléculaire sur cette question, et la comparaison du même appareil travail pour moitié à chaud et pour moitié à froid n'a montré aucune différence !