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Du gluten dans des sauces ?

Mis à jour le 04/05/2019
Publié le 05/04/2019
Mots-clés :

Ah, ce fameux gluten ! A propos d’un roux, je lis sous la plume d'un cuisinier français étoilé (et qui, on va le voir, dépasse sa compétence):

« Mélanger rapidement avec un fouet, pour obtenir, grâce à l’élasticité du gluten contenu dans la farine, une pommade lisse et homogène ».

Le gluten, c'est le nom donné à un réseau (pensez à un filet) "viscoélastique" qui s'établit quand on ajoute un peu d'eau à de la farine. Je raconte l'histoire de sa découverte dans ce texte :

https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-2018-3-research-note-who-discovered-gluten-and-who-discovered-0

Mais une chose est certaine : il y a tant de liquide dans un roux délayé qu'il n'y a certainement pas de réseau de gluten !