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Allier les épices et aromates

Publié le 16/07/2019
Mots-clés :

L'art culinaire a, dans ses explorations, la recherche d'alliances entre des ingrédients, tout comme la musique allie les sons, ou la peinture les couleurs.

Dans L’amateur de fruits, publié à Paris, en 1829, je lis :

« Pour produire l’effet agréable qu’on attend d’eux, plusieurs aromates ont besoin d’être combinés. La badiane, dont l’odeur déplaît généralement, perd ce désavantage quand elle est unie  à l’anis vert ; le coing, dont le parfum ne plaît pas à tout le monde, se corrige par la girofle ; l’amertume de l’absinthe devient moins choquante par l’association avec un zeste de citron, le girofle corrige l’arrière-goût de la cannelle ; la vanille devient plus gracieuse quand on l’a broyée avec du sucre ; et le musc donne  à l’ambre le parfum qui le fait « rechercher » ».

Mais on n'oubliera pas que, en art, le beau est culturel, personnel, et qu'il n'y a pas de raisons scientifiques à chercher. D'ailleurs, l'accord de do et de fa dièse, jadis jugé terrible, a été acclimaté para des musiciens. Bref, n'accordons aucune confiance à des prétendues théories scientifiques tel que le "food pairing", ou de prétendues "harmonies moléculaires", et faisons nos tests.