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Publié le 19/12/2018
Mots-clés :

Je ne trouve pas de sauce émulsionnée dans le Viandier de Taillevent, 1319.  Ni dans Pierre François La Varenne (Le cuisinier françois, Le pâtissier françois, 1651, Le confiturier françois). Je trouve la première sauce émulsionnée dans : LSR, L’art de bien traiter, in L’art de la cuisine française au XVII e siècle, 1674, réed 1995, Payot, Paris, p. 61 : « IV. Des liaisons. Prenez des amandes douces, jetez les en eau bouillante quelque temps pour les peler plus facilement en eau froide, pilez-les dans un mortier de marbre ou de bois bien net, à quoi vous ajouterez quelque peu de bouillon, en sorte que tout cet appareil soit presque réduit en consistance de pâte ».

Qui m'aidera à trouver plus ancien ?