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La stabilisation de la sauce hollandaise

Publié le 12/05/2019
Mots-clés :

En 1925, dans son célèbre livre, Madame Saint Ange écrit, à propos de  hollandaise qu'une pincée de farine protège la sauce (St Ange p, 116) : 

"elle n'est là que pour soutenir les jaunes d'oeufs, les empêcher de cailler".

Puis "c'est ainsi que certains chefs mélangent une cuillerée de sauce veloutée... le principe est le même".

Voulez vous faire l'expérience ?