• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

Pour commencer l'année, une expérience

Publié le 01/01/2019
Mots-clés :

Bon, on ne mange pas du homard tous les jours ! De sorte qu'il est bien difficile de faire certaines expériences, mais voici l'occasion ou jamais.

Jules Gouffé, dans Le livre de cuisine, p. 436, écrit : « La sauce au homard, comme toutes les sauces liées au beurre,  ne doit jamais retourner au feu ».

La recette complète est ici :

Coupez les chairs d'un homard en gros dés, mettez-les dans la saucière ;

Faites bouillir 1 demi-litre de velouté avec 1 demi-litre de poivrade blanche ;

Liez avec 40 grammes de beurre de homard et 40 grammes de beurre frais ; ajoutez une demi-cuillerée à bouche de jus de citron;

Versez sur le homard et dans la sauce; servez.

Il manque la recette du beurre de homard que voici :

Ayez des oeufs de homard que vous pilerez et passerez au tamis de soie ;

Lorsque les oeufs sont passés, mêlez-les avec 2 hectos de beurre;

Travaillez avec la cuiller pour bien mêler, puis assaisonnez, de sel et de poivre ;

A défaut d'oeufs et de corail, vous pilerez parfaitement les coquilles, dans lesquelles vous ajouterez 1 hecto de beurre;

Faites chauffer une heure au bain-marie ;

Passez avec pression à travers un linge au-dessus d'une terrine remplie d'eau ;

Enlevez le beurre qui est à la surface de l'eau, épongez-le dans un linge, passez au tamis de soie, puis mêlez avec la quantité de beurre que vous avez.

Et avec cela, vous pourrez tester le "retour sur le feu" : ne craignez rien !