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Cuire les homards

Homards.. © Inra, BOSSENNEC Jean-Marie
Publié le 11/02/2018
Mots-clés :

Oui, les Suisses interdisent d'ébouillanter les homards... mais nous ne sommes pas en Suisse. Et le bâton n'a jamais valu la carotte. La question se pose donc d'abord, plutôt, de  comment préparer de bons homard.

Il y a donc cette solution de cuisson dans l'eau bouillante, avec un raffinement : certains prétendent même que les chairs sont plus tendres quand on cambre les homards et que l'on attache tête et queue avec une ficelle, comme pour faire un cintre. Mais certains disent que cette méthode est mauvaise, parce qu'elle ferait perdre du goût.

D'autres tuent les bestioles en plantant un gros couteau pointu dans la tête, puis en divisant les homards en deux, dans le sens de la longueur. Le résultat est-il différent ?

Pour explorer la question, et voir notamment si du goût est perdu dans l'eau bouillante, je vous invite à faire l'expérience de cuire dans peau d'eau (afin d'avoir une belle concentration éventuelle) : l’eau de cuisson prend elle du goût?

Merci d'envoyer vos résultats à icmg@agroparistech.fr