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Hermétiquement fermé, vraiment ?

Publié le 24/06/2019
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J'ai déjà évoqué plusieurs fois des recettes qui indiquent qu'il y aurait une réduction à partir de récipients "hermétiquement fermés"... et j'en retrouve une, dans  La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 9, à propos de bœuf à la mode :

« Dans une casserole profonde dont le couvercle ferme hermétiquement, disposez d’abord quelques couennes de lard, votre bœuf piqué, oignons entiers, carottes en tranches, bouquet garni, un verre de Cognac, un pied de veau, deux ou trois cuillerées e bouillon, salez, poivrez. Au bout d’une heure de cuisson à feu doux, votre sauce doit être presque en glace ».

Non, décidément, e n’est pas possible si le couvercle est "hermétiquement" fermé ! Mais évidemment, c'est possible si le couvercle n'est pas "hermétiquement" fermé. Dommage que nos auteurs de livres de cuisine ne soient pas plus précis : s'ils se déjugent ainsi "localement", on ne croit plus au reste de ce qu'ils racontent.