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Publié le 30/12/2018
Mots-clés :

On connaît la béarnaise, que l'on obtient en faisant bouillir des échalotes ciselées avec du vinaigre jusqu'à réduction presque complète, ajout d'une cuillerée à soupe de bon vin blanc, de jaunes d’œufs ; on cuit jusqu'à épaississement, puis on ajoute le beurre en fouettant.

Il y a à ce propos d'innombrables "précisions culinaires", telle celle-ci, de 1898 : Philéas Gilbert, dans  La cuisine de tous les mois (Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 298) explique:

« Plus la fin de l’opération approche, plus elle devient facile, parce que, les jaunes d’œufs ayant subi une cuisson progressive, s’assimilent mieux le beurre qu’au début »

En réalité, il n'y a pas plus de difficulté au début qu'à  la fin, si l'on n'oublie pas que le beurre qui fond s'émulsionne dans la "phase aqueuse" résultant de l’œuf, du vin, du reste de vinaigre, et aussi du petit lait apporté par le beurre. Décidément, il faut s'interroger sur les raisons pour lesquelles on a tant glosé à propos de cette sauce... mais il est vrai que tant qu'on n'avait pas l'idée d'émulsion, il était bien difficile de comprendre ce qui se passait !