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Depuis le Moyen Âge, la liaison à l'oeuf

Publié le 07/11/2018
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La liaison à l’oeuf était déjà connue au Moyen Âge, comme le montre cette recette du Libro de Arte Coquinaria de Maestro Martino (cité dans  (La gastronomie au Moyen Âge, Reddon Sabban et Serventi)  :

« Crème de courge. Epluche-les comme elles doivent l’être et puis cuis-les avec du bouillon de viande ou de l’eau. Ajoute un peu d’oignon, selon la quantité que tu voudras faire. Et quand elles te paraîtront cuites, sors-les et passe ces choses à travers l’écumoire ou bien écrase-les très bien. Et fais cuire dans une casserole avec du bouillon gras et un peu de verjus. Et qu’elles soient un peu jaunies avec du safran. Et, quand elles seront cuites, retire-les du feu et laisse-les un peu refroidir. Puis prends des jaunes d’oeufs selon la quantité et bats-les avec un peu de fromage vieux. Jette-les dans les courges en remuant continuellement avec la cuiller pour qu’ils ne prennent pas. Remplis tes écuelles et saupoudre d’épices douces ».

La pratique évolue progressivement. Par exemple, en 1914, Victorine Coutellié décrit ainsi, dans  son Manuel pratique de la cuisinière économique, , p.18 :

« A certaines sauces, on ajoute une liaison de jaunes d’oeufs. Voici comment on opère : Prenez des oeufs frais (c’est un point essentiel pour  bien réussir) que vous cassez en deux de manière à  ne point crever les jaunes que vous séparez des blancs en les transvasant d’une demi coquille dans l’autre, et débarrassez-lez de leur germe, mettez les dans un saladier et tournez vivement  avec une cuiller en bois en ajoutant un peu d’eau froide, continuez de délayer ensuite avec une partie de la sauce que vous voulez préparer, jusqu’à ce que votre mélange soit parfait, que l’on verse ensuite tout doucement dans la sauce en remuant. Pour  opérer cette liaison, retirez la sauce du feu, puis remettez sur le feu pour faire épaissir, ayant soin de ne plus laisser bouillir, car la sauce pourrait tourner. »

Mais elle n'a pas raison de dire qu'il faut des oeufs frais : je vous propose de faire l'essai avec des oeufs qui ont déjà un peu attendu !