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On dit que les lentilles sont amollies quand on met une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson. Vrai ou faux ?

Publié le 08/08/2018
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Les livres de cuisine anciens préconisent l’eau de rivière plutôt que l’eau de puits, pour la cuisson des légumes secs, tels les lentilles, et il est vrai que, parfois, ces légumes refusent de cuire, malgré un long trempage. Plusieurs de cuisson ne suffisent pas à en venir à bout. Pourquoi ?
Parce que ces légumes contiennent en grand nombre des molécules nommées pectine, que le cuisinier doit séparer les unes des autres pour amollir les légumes. Ces molécules de pectine sont comme de longs fils, sensibles à l’acidité (c’est pour cette raison que l’on préconise d’ajouter le jus d’un citron dans les confitures… mais c’est là une autre histoire) … et aussi au calcium,  qui est abondant dans certaines eaux. Ce calcium  a la propriété de se lier à deux molécules de pectine simultanément, de sorte que les pectines, ainsi liées par endroits, forment un réseau (comme un filet de pêcheur), qui empêche l’amollissement. Les lentilles cuites dans une eau calcaire restent parfois désespérément dures.
Comment s’en tirer ? Ceux qui disposent d’eau adoucie trouveront là une nouvelle utilisation de leur eau, mais les autres ? Ils ont la ressource d’ajouter une pincée de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson : ce composés a la propriété de faire précipiter le calcium sous la forme d’une poudre blanche, laissant une eau où les lentilles cuisent très rapidement.