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Pour rattraper une sauce liée à l’œuf qui aurait tourné

Publié le 29/12/2018
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Je vous ai déjà entretenu d'Emmeline Raymond. Dans Le nouveau livre de cuisine (3e édition, Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 6), elle écrit :

«  La plupart des potages maigres, et un certain nombre de potages gras, s’améliorent beaucoup lorsqu’on y ajoute une liaison d’œufs, mais il faut veiller avec soin à ce que ces œufs ne se coagulent point, ce qui produit un effet aussi désagréable pour le sens de la vue que pour celui du goût. La meilleure méthode à suivre est de procéder lentement, en versant le bouillon sur le potage peu à peu par petites doses dans la soupière contenant les jaunes d’œufs et le beurre déjà maniés d’avance, et que l’on continue de travailler en y versant le potage ».

Il y a donc une liaison aux jaunes d'oeufs... et, en réalité, le microscope montre que la liaison correspond à une coagulation microscopique. Quand la cuisson est excessive, les grumeaux microscopiques se réunissent en grumeaux visibles à l'oeil nu... mais ce n'est pas bien grave : il suffit de faire comme pour la crème anglaise grummelée : secouer dans une bouteille et passer au chinois !