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Une sauce à la livournaise, comme pour le broyage des couleurs

Publié le 26/12/2018
Mots-clés :

En 1853,  dans Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal, augmenté de 200 articles nouveaux, par Bernardi, Paris, Gustave Barbu, 1853), Viart, Fouret et Délan présentent une sauce à la  livournaise  au pilon à partir d’anchois, d’herbes, d’huile et de vinaigre.

Manifestement, puisqu'il y a des anchois (75 pour cent d'eau), du vinaigre (90 pour cent d'eau) et des herbes (jusqu'à 99 pour cent d'eau), mais aussi de l'huile (100 pour cent d'huile ;-)), le broyage forme un système qui est à la fois une émulsion et une suspension (quand il y a des particules solides). La question est de savoir si l'on broye l'huile dans l'eau ou l'eau dans l'huile, en quelque sorte, car deux systèmes bien différents peuvent être obtenus.

Si l'on part d'huile et que l'on broie dedans le reste des ingrédients, on fait comme quand un peintre broie ses couleurs dans l'huile.

Si l'on part des anchois, des herbes et du vinaigre, alors on obtiendra plutôt la dispersion de l'huile dans l'eau, comme pour la mayonnaise.

Deux systèmes différents ? C'est la preuve que la recette du  Cuisinier national n'est pas suffisante.