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Quand on fait une mayonnaise, l'émulsion est-elle finalement due aux lécithines ou aux triglycérides ?

Publié le 25/08/2019
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Commençons par apprendre la confection d'une mayonnaise, sans trop y réfléchir. Dans un grand bol, nous plaçons le jaune d'un œuf, une cuillerée à soupe de vinaigre, nous salons et poivrons. Puis nous ajoutons un peu d'huile -une goutte- et, à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette, nous fouettons jusqu'à ce que  la goutte  d'huile disparaisse (à l'oeil nu). Nous ajoutons alors une autre goutte d'huile, et nous battons à nouveau ; nous continuons ainsi jusqu'à ce que la mayonnaise soit très ferme.
On doit répéter que la fermeté n'est pas celle des mayonnaises en tube, trop liquide eu égard aux canons professionnels. Une mayonnaise, cela doit être bien ferme, au point qu'une cuiller tient debout dedans, et cette fermeté s'obtient soit en mettant au total 95 pour cent d'huile (on évitera de dépasser cette proportion), soit en fouettant très vigoureusement, éventuellement avec un mixer plongeant : c'est une expérience amusante que de terminer au mixer une mayonnaise faite à la fourchette ; sous les pales du mixer, la mayonnaise blanchit et devient ferme.
Comment interpréter tout cela ? Commençons par dire que je le jaune d'oeuf, c'est 50 pour cent d'eau, 15 pour cent de protéines, et 35 pour cent de matière grasse, notamment des phospholipides, ce que d'aucuns disent être des lécithines. Quand on ajoute du vinaigre, on augmente la quantité d'eau et on acidifie. Augmenter la quantité d'eau consiste seulement à séparer les granules… car on gagnera à savoir que le jaune d'oeuf est fait de granules dispersés dans un plasma, disons une eau un peu visqueuse. Quand on ajoute de l'huile, le fouet divise la goutte d'huile en petites gouttelettes qui sont enrobées des phospholipides et de protéines.
La preuve ? On pourra faire l’expérience de metttre de la lécithine dans de l'eau et de fouetter de l'huile : on obtient une émulsion. Mais il y a une autre expérience encore plus facile à faire, qui consiste à fouetter de l'huile dans du blanc d'oeuf, qui ne contient que des protéines, et l'on obtient également une émulsion. De sorte que l'on aura finalement montré que les phospholipides  et les  protéines sont utiles pour la confection de la mayonnaise.
Les uns sont-ils plus importants que les autres ? Pour répondre à cete question, un peu de chimie s'impose. Les phospholipides sont faits de molécules avec une tête électriquement chargée, avec deux jambes qui ne se dissolvent pas facilement dans l'eau. Les protéines sont comme des pelotes qui peuvent se dérouler quand on les fouette ou quand le milieu est acide. Les protéines sont bien plus grandes que les lécithines, et elles forment des pelotes déroulées à la surface des gouttelettes ; De surcroît elles peuvent être électriquement chargées, avec beaucoup plus de charges que les phospholipides,. On concluera donc que les protéines sont bien plus importantes que les phospholipides pour la tenue des mayonnaises.