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Ecaller des oeufs durs ?

Publié le 08/09/2018
Mots-clés :

C'est de 1655 au moins que date l'idée de mettre les oeufs durs dans l'eau froide pour les écaller mieux. 

Ainsi, on lit dans Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p. 169 :

« Pour faire durcir des œufs, il n’y a qu’à les faire cuire long temps à petit feu, & les laisser reposer dans leur eau, puis pour oster la cocquille, les mettre dans l’eau fraische, les casser de tous les côstés, et les écaller promptement ».

Mais des comparaisons entre refroidissement à l'air, à l'eau, à l'eau froide, avec des oeufs frais ou pas, n'ont pas montré de différence. Le mystère reste entier.