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Eviter ou faire disparaître ?

Publié le 12/09/2018
Mots-clés :

En 1907, l'ingénieur Henri Babinsky, qui signait sous le pseudonyme d'Ali-Bab, écrivait dans sa Gastronomie pratique (Flammarion, Paris, p. 279) :

« Faites durcir les oeufs. [...] Afin d’éviter toute odeur sulfureuse, faites-les durcir la veille du jour où vous préparerez le plat ».

En réalité, s'il n'y a plus d'odeur un jour après la cuisson, ce n'est pas que l'on ait évité la formation d'hydrogène sulfuré, mais que le gaz a été soit évaporé, soit a réagi.

Mais quelle est la bonne explication ?