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Battre les omelettes

Mis à jour le 28/09/2018
Publié le 27/09/2018
Mots-clés :

Battre les omelettes ? La question est discutée depuis longtemps :

1655 : Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p.176 : Le beurre salé ne fait jamais les omelettes si belles que le frais, & est sujet à les faire attacher à la poësle ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine,1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, Paris, p. 282 : « Cette opération de battre les œufs dure environ 1 minute ; on ne doit guère la prolonger au-delà de ce temps, sous peine d’avoir des œufs clairs comme de l’eau, ce qui empêche d’obtenir une omelette moelleuse et de bon aspect ».

1885 : La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers, 1885, H. Cagnon, Paris, p. 410, à propos de omelettes : « Battez avec une fourchette pendant une minute seulement »

1867 : Gouffé p. 283 "enfin on ne doit pas battre les oeufs pendant trop longtemps, suivant l'habitude de certaines personnes, qui se figurent ajouter ainsi à la qualité. Elles tuent les oeufs en les agitant à l'excès, et n’arriveront jamais à avoir une omelette de bon goût ni de bonne mine".

Zola, La Rabouilleuse, Livre de poche, Paris, 1983, p. 193 : « En prenant ses degrés à Paris, le docteur y avait suivi les cours de chimie de Rouelle, et il lui en était resté des notions qui tournèrent au profit de la chimie culinaire. Il est célèbre à Issoudun par plusieurs améliorations peu connues en dehors du Berry. Il a découvert que l’omelette était beaucoup plus délicate quand on ne battait pas le blanc que le jaune des oeufs ensemble avec la brutalité que les cuisinières mettent à cette opération. On devait, selon lui, faire arriver le blanc à l’état de mousse, y introduire par degrés le jaune, et ne pas se servir d’une poêle, mais d’un cagnard en porcelaine ou en faïence. Le cagnard est une sorte de plat épais qui a quatre pieds, afin que, mis sur le fourneau, l’air, en circulant, empêche le feu de le faire éclater. En Touraine, le cagnard s’appelle un cauquemarre. Rabelais, je crois, parle de ce cauquemarre à cuire les cocquesigrues, ce qui démontre la haute antiquité de cet ustensile."

1925 : St Ange, p. 938 "notez que la bonne exécution de ce travail a une grande importance pour la légèreté de l'omelette."

1930 :  La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 121, à propos d’omelette : « Une erreur  très répandue consiste à croire qu’un long battage des oeufs rend l’omelette plus légère. C’est le contraire qui se produit : un battage prolongé provoque la désorganisation du blanc et du jaune qui se trouvent liquéfiés sus une mousse abondante. Résultat : omelette lourde et sans apparence ».

Et si vous faisiez l'expérience ?