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On oublie ce mode de liaison pourtant essentiel

Publié le 26/12/2018
Mots-clés :

Pour les liaisons, on enseigne des liaisons à la farine, à l'aide de protéines (oeuf, sang), par émulsion, par foisonnement, mais on oublie l'une des plus délicates, à savoir l'utilisation de gélatine.

Partons de cette observation du cuisinier français Michel Roux, installé en Angleterre :

1997 : Michel Roux, Le livre des sauces, Editions Solar, Paris, 1997, p. 141 : « Les sauces brunes sont en général puissantes, longues en bouche, riches et suaves »

Pour lui,  il y a toujours du fond de veau réduit, obtenu à partir de pied de veau, d’os de veau, légumes ; c’est la preuve qu’il y a de la gélatine, comme on s'en rend compte, notamment, en réduisant beaucoup et en laissant refroidir. On obtient en effet une demi glace, ce qui résulte de la gélification de la gélatine, quand sa concentration est plus de cinq pour cent environ.

Et dans les sauces chaudes, si la gélification ne se fait pas la gélatine demeure, et donne une viscosité délicieuse... ce qui fut à l'origine de ma proposition des "sauces confortables", que vous trouverez ici  :

http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/68

Ou encore dans mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris, 2016)