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Combien de temps pour le gonflement de l'amidon ?

Publié le 27/12/2018
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Je vous ai souvent entretenu de Madame Saint Ange, mais, aussi, d'Edouard de Pomiane, qui fut un de ces animateurs radio qui furent les précurseurs des émissions de cuisine d'aujourd'hui.

Il était microbiologiste, de sorte qu'il aurait dû avoir plus de rigueur qu'il n'en montre souvent dans ses ouvrages. Par exemple, je vous ai rappelé qu'il disait qu'il fallait un fouet en fil de fer et un bassin en cuivre pour monter les blancs en neige, en raison d'un prétendu effet "pile". Et cela est de la fantaisie la plus pure !

Là, je retrouve ceci :

1926 : Edouard de Pomiane, La cuisine en six leçons, p.52. "Les grains d’amidon  mettent 15 minutes à gonfler dans une sauce qu’on lie."

Quinze minutes, alors que une ou deux suffisent ? Je me demande bien où il a été chercher cela. Mais, en tout cas, c'est une expérience qu'il serait bon de faire à l'école, au collège ou au lycée : prélever des échantillons régulièrement et regarder au microscope !