Les chairs du poisson

. © Inra, MAITRE Christophe
Publié le 07/12/2017
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Je vous ai déjà souvent entretenu de Madame Saint Ange et de son merveilleux livre de cuisine. A la page 252 de l'édition de 1984, elle écrit que si l'on plonge le poisson dans du liquide bouillant, les chairs sont "dilatées" et éclatent.

Je vous propose de le vérifier !

Puis, page 253, elle écrit  "Le poisson coupé en tranches se met au court bouillon chaud parce que l'inconvénient de l'éclatement des chairs n'est pas à craindre dans ce cas, et que les tranches mises à l'eau froide laissent échapper les sucs de la chair ».

Et là, qu'en pensez vous ? Merci de m'envoyer vos résultats à icmg@agroparistech.fr