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Et là, c'est exact !

Publié le 13/07/2019
Mots-clés :

Le poivre pendant la cuisson : faut-il le mettre au début, en cours de cuisson, à la fin ?

On lit d'Auguste Colombié, Eléments culinaires, Paris, 1893 (chez l’auteur), p. 56 : « Pour que le poivre soit bon et sain, il faut le moudre soi-même au moment de le manger, et ne le laisser jamais cuire plus d’une minute, ou mieux, ne faire que l’infuser dans les sauces ou ragoûts une minute avant de les servir ».

Vers la même époque, on trouve aussi dans La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 98 : « Mettre le poivre dans la sauce dix minutes seulement avec de la passer. Cette adjonction, trop tôt faite, lui donnerait un goût désagréable ».

Pour mes expériences faites en 1984, j'avais pris un bouillon de volaille, divisé en deux moitiés qui ont été cuites ensemble. Dans une moitié, le poivre a été mis au début de la cuisson, laquelle a duré 20 minutes. Pour l'autre moitié, le poivre a été mis seulement 6 minutes avant la fin et le résultat a été sans appel :

- quand le poivre est peu cuit, il est piquant et frais, parfumé

- quand le poivre est cuit longtemps, il perd sa fraîcheur, prend un caractère un peu tannique, comme du thé infusé trop longtemps.