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Soufflage de quenelles

Publié le 11/10/2018
Mots-clés :

Au milieu du 19e siècle, Antonin Carême écrit L’Art de la cuisine française au XIXe siècle.
Evidemment il y discute la question des quenelles :

« Voilà encore une excellente chose que j’ai sensiblement améliorée, en supprimant le blanc d’oeuf fouetté que l’on était dans l’usage d’y mettre, et en le remplaçant par de la béchamel, ce qui est bien différent, car le blanc d’oeuf ne pouvait donner à la farce à quenelle qu’un boursouflement à la cuisson, et qui cessait d’avoir cet effet lorsque la quenelle était égouttée, sans pour cela lui donner du moelleux ; tandis que l’addition de la sauce béchamel la rend délicate, savoureuse et parfaite ».

En réalité, notre homme a peut-être raison artistiquement, mais pas techniquement : quand on cuit des quenelles par le bas, l'eau de la béchamel peut s'évaporer, et les quenelles peuvent souffler autant que si elles ont du blanc d'oeuf battu en neige. Voulez vous faire l'expérience ?