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Bizarres quenelles

Publié le 08/10/2018
Mots-clés :

Décidément, la littérature culinaire est pleine de surprise : comment est-il possible que des auteurs se soient laissés aller à écrire des choses aussi fausses, en toute impunité ?

Je retrouve ainsi, de  Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.77, à propos du pochage des quenelles :

« Ayez un vase de terre ou de cuivre rempli de bouillon de boeuf en ébullition, placez-y les quenelles, retirez l’ustensile du feu et fermez hermétiquement, car elles ne gonflent que privées d’eau. Au moment où on les met dans le bouillon, elles tombent au fond du vase ; bientôt elles remontent et flottent sur le liquide ».

Quoi, les quenelles ne gonfleraient que "privées d'eau" ? Les quenelles sont pleines d'eau, d'une part, et le procédé est dans l'eau, d'autre part. C'est vraiment du charabia. Faisons confiance aux artistes culinaires pour l'art, mais, pour  la technique, faisons confiance à de bons techniciens.