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Une émulsion ? Oui, mais surtout des herbes!

Publié le 08/04/2019
Mots-clés :

J'ai déjà évoqué la "ravigote", et voici qui enfonce le clou :

La cuisinière de la campagne, p. 111 : « Ravigote froide : prenez cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civettte, échalotes, ail, feuilles tendres de céleri, basilic, câpres, anchois, ce que vous voudrez de tout cela, que vous hacherez d’abord et que vous pilerez ensuite dans un mortier de pierre ou de marbre, jusqu’à ce que le tout soit bien écrasé ; ajoutez un jaune d’oeuf cru et broyez, un peu d’huile, et de temps en temps un peu de vinaigre pour l’empêcher de tourner. »

On le voit, il y a une émulsion, mais, surtout, des herbes !