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Réductions lentes, ou rapides ?

Publié le 22/12/2018
Mots-clés :

Je récapitule, à propos d'une question qui me semble intéressante : la réduction lente ou rapide des bouillons, fonds...

Ainsi, en 1867, Jules Gouffé écrit à propos d'un fond de viande, qu'il nomme jus (Le livre de cuisine, p. 103) : « Je recommande expressément de laisser mijoter seulement ; c’est le point essentiel, si l’on veut que le jus soit clair ; vous l’obtiendriez trouble infailliblement si vous faisiez cuire à trop gros bouillons ».

Et dans le même livre,  p.28: « Quand il s’agit de réduire, vous devez au contraire employer un feu très ardent, pour faire évaporer le plus vite possible. Une glace ou une sauce qui réduisent trop lentement perdent à la fois comme coup d’oeil et comme goût ».

Et encore  p. 27 : « Les cuissons s’obtiennent par le feu lent et continu. Les réductions s’obtiennent, au contraire, par un feu très vif et un évaporation très prompte ».

D'autre part, Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 238 : « Pour que le jus soit clair, il est essentiel qu’il se fasse très lentement ; en bouillant  à gros bouillons, il deviendrait infailliblement trouble ».

Tout cela est bien étrange, non ?