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Théories fumeuses

Publié le 21/12/2018
Mots-clés :

Il ne faut pas croire toutes les explications scientifiques que l 'on trouve dans les livres de cuisine.
Par exemple, je trouve : 1896 : S. Bretonnel, Etude raisonnée de la cuisine, Editions Foucher, Paris, 1896, p. 117  : « La stabilité d’une émulsion provient, d’après une théorie maintenant admise, de l’attraction des globules chargés, les uns d’électricité positive, les autres d’électricité négative ».

Ouille ! Si les "globules" s'attirent, cela va plutôt déstabiliser les sauces ! Non, il faut au contraire qu'il y ait des répulsions... et c'est le cas, grâce aux protéines qui sont à la surface des gouttes d'huile, et qui sont toujours chargées de même.