• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

Comment faire un bon roux ?

Publié le 03/01/2019
Mots-clés :

De mortis aut bonum aut nihil, dit-on : des morts, on dit du bien ou rien.

Mais, à ce compte, on n'avance guère. Aussi, avec beaucoup d'admiration pour la carrière de l'homme, je vous propose :

Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 80, conseille de ne mettre la farine que quand l’eau du beurre a été évaporée pour éviter un empesage : « Avoir soin de chauffer progressivement le mélange et le cuire très lentement pour permettre aux principes actifs de la farine, à l’amidon qu’elle contient, d’amorcer un commencement de fermentation, puis de se transformer en dextrine, substance soluble qui a la propriété d’épaissir le liquide auquel elle se trouve associée »

Il est certain qu'il n'y a aucune fermentation, quand on fait un roux, car les enzymes sont inactivées à la température d'ébullition de l'eau, et a fortiori au dessus.

Mais la question qui reste est celle-ci : y a-t-il une différence entre un roux où l'on a mis la farine immédiatement, et un roux où la farine n'est ajoutée que quand l'eau est évaporée ?