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Peut-on vraiment supprimer les roux ?

Publié le 18/05/2019
Mots-clés :

En 1883, dans  L’économie culinaire, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand, 1883 (6e ed), Cauderlier écrit p. 108 :

« Le beurre, par une cuisson prolongée avec la farine, tourne en graisse. C’est pour ce motif que, dans tous les ouvrages de cuisine, l’on recommande de faire bouillir la sauce à l’angle du fourneau, afin de pouvoir la dégraisser, c’est-à-dire en ôter le premier beurre que l’on y a mis et en remettre d’autre ensuite, pour donner un goût onctueux à cette même sauce, et lui faire perdre de plus en plus le goût que lui a communiqué la farine roussie. Ayant reconnu, par expérience, que la farine est cuite à la première ébullition, j’ai entièrement supprimé les roux."

Cela est osé, mais il faut faire la comparaison : qui la fera ?