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Le goût de colle des sauces blanches ?

Publié le 02/05/2019
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Il y a des expressions bizarres, telle celle de "colle blanche", qui ne renvoyait sans doute pas vers les mêmes sensation jadis et aujourd'hui. Aujourd'hui, la colle blanche, c'est souvent l'odeur de l'amande amère, le benzaldéhyde.

Mais en 1910, voyons La nouvelle cuisinière habile, Mademoiselle Jeannette, Le Bailly, Paris, sd (vers 1910), p. 106 : « Sauce blanche. […] Pour qu’elle ne sente pas la colle, il ne faut pas la laisser bouillir ».

La colle, à l'époque, c'était cette préparation que l'on obtenait en faisant bouillir des arêtes de poisson, par exemple.

Mais, au delà de cette dénotation, il y a la réalité du fait : d'abord, quelle sauce blanche ? Cette que l'on a en cuisant un roux avec du lait ? Le roux étant bruni, peu de chances que l'on ait de la colle.

Cela dit, il y a la réalité de l'entraînement à la vapeur d'eau, qui extrait les composés odorants. Aurait-on un goût différent en faisant bouillir longuement une sauce blanche ? Nous le testerons lors d'un séminaire.